បច្ចេកទេសក្រោយប្រមូលផល និងកែច្នៃចំណីអាហារ
វិធីសាស្ត្រកែច្នៃចំណីអាហារ
កែប្រែគោលបំណងនៃការកែច្នៃអាហារ
កែប្រែការពារការបាត់បង់ក្រោយពេលប្រមូលផល បង្កើនប្រាក់ចំណូល ផ្តល់ឲ្យមានសុខភាព និងសុវត្ថិភាពស្បៀង សំខាន់បំផុត គឺធ្វើឲ្យអាហារកាន់តែមានគុណភាពល្អ និងរសជាតិឆ្ងាញ់។
តួនាទីរបស់ចំណីអាហារ
កែប្រែ- តួនាទីរបស់ចំណីអាហារមានបីគឺ ផ្តល់ថាមពល ស្ថាបនារាងកាយ និងជាធាតុសម្រាប់ចូលរួមក្នុងប្រតិកម្មគីមី។
- តួនាទីក្នុងសង្គមៈ ចំណីអាហារចូលរួមចំណែកក្នុងសាសនា បុណ្យទាន ពិធីជប់លៀង និងកម្មវិធីផ្សេងៗ។ ម្យ៉ាងទៀតវាមានតួនាទីសំខាន់សម្រាប់រ៉ាប់រងចិញ្ចឹម និងផ្តល់អាហាររូបត្ថម្ភ ដល់មនុស្សរាប់លាននាក់នៅលើពិភពលោករបស់យើង។
កត្តាដែលធ្វើឲ្យអាហារខូច
កែប្រែមានកត្តាពីរយ៉ាងដែលធ្វើឲ្យអាហារខូច និងមានផលប៉ះពាល់អាក្រក់ដល់អាហារ គឺកត្តាខាងក្រៅ និងកត្តាខាងក្នុង។
- កត្តាខាងក្រៅៈ ការដាំដុះ ការប្រមូលផល ការកែច្នៃ ការស្តុកទុក ការដឹកជញ្ជូន និងការប្រើប្រាស់មិនបានត្រឹមត្រូវនៃវត្ថុធាតុដើម និងផលិតផលសម្រេច។
- កត្តាខាងក្នុងៈ កើតឡើងពីអង់ស៊ីម ដំណកដង្ហើម និងការបំលែងសមាសធាតុគីមីនៅក្នុងអាហារ ឬផលិតផលកែច្នៃ និងការបំផ្លាញដោយពពួកមីក្រូសារពាង្គកាយចង្រៃ។
វិធីការពារចំណីអាហារទុកឲ្យបានយូរ
កែប្រែ- ការប្រើកម្តៅៈ ការស្រុះ Pasteurization, Sterilization ការបិត ការហួតដោយប្រើលោហៈក្តៅ (Extrusion)
- ការប្រើកម្តៅស្ងួតៈ ការដកជាតិទឹក ឬសម្ងួត ការដុត ឬលីង ឆ្អើរ ឬអាំង (Baking or Roasting and Curing)
- ការប្រើកម្តៅពីខ្លាញ់ក្តៅៈ ការបំពង
- ការប្រើកម្តៅផ្ទាល់ និងប្រភពកម្តៅចេញពីកាំរស្មីៈ ការដុតដោយផ្ទាល់ ការដុតដោយមិនផ្ទាល់
- ការបាញ់កាំរស្មី
- ការបញ្ចុះសីតុណ្ហភាពៈ ការត្រាំក្នុងទឹកកកផ្ទាល់ ការមិនត្រាំផ្ទាល់ទៅនឹងទឹកកក
- ការតម្រូវ ឬប្តូរសីតុណ្ហភាពតាមលក្ខណៈផលិតផលៈ ការបង្កក បង្កកស្ងួត និងកំហាប់បង្កក
- ការបន្ថែមសារធាតុគីមីដើម្បីការពារអាហារ
- ការវេចខ្ចប់ដោយដកខ្យល់ចេញ។
អនាម័យចំណីអាហារ
កែប្រែចំពោះអាហារខូចភាគច្រើនបង្កឡើងដោយពពួកផ្សិត និងពពួកបាក់តេរីដែលឥតប្រយោជន៍ ដែលឆ្លងតាមអ្នកផលិតអាហារ ប្រដាប់ប្រដា ដែលប្រើក្នុងការកែច្នៃ និងវត្ថុធាតុដើម ទឹក និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗ។
ការធ្វើអនាម័យគួរអនុវត្តលើ
- អ្នកកែច្នៃអាហារៈ រាងកាយមិនត្រូវមានរបួសស្នាមផ្សេងៗ សម្លៀកបំពាក់ត្រូវស្អាតជានិច្ច ដោយមានការបែងចែកខោអាវសម្រាប់កែច្នៃ គឺប្រើនៅក្នុងបន្ទប់កែច្នៃ សក់ក្បាលត្រូវរំ ឬពាក់ក្រណាត់ផ្សេងៗ ដើម្បីកុំឲ្យធ្លាក់ចូលក្នុងអាហារ ក្រចកដៃជាប្រភពផ្ដល់មេរោគខ្ពស់ជាងគេ ដូច្នេះរាល់អ្នកកែច្នៃទាំងអស់ត្រូវកាត់ក្រចក និងលាងសម្អាតដៃឱ្យបានស្អាតល្អ និងមិនត្រូវពាក់គ្រឿងអលង្ការ លាបថ្នាំក្រចក ព្រមទាំងគ្រឿងលំអរម្រាម និងក្រចកដៃដទៃទៀត ដែលធ្វើឲ្យមានរោគចម្លង នឹងមានប្រតិកម្មលើចំណី។ ហាមមិនឲ្យអេះ ឬគេហៅឲ្យដាច់ស្បែកផ្សេងៗនៅលើរាងកាយ ដែលធ្វើឲ្យធ្លាក់កំទេចទាំងនោះចូលទៅក្នុងអាហារ។ លាងដៃនឹងសាប៊ូឱ្យស្អាតក្រោយចេញពីបង្គន់ និងមុនធ្វើការកែច្នៃអាហារ។ មិនត្រូវជក់បារី និយាយ ឬជជែកគ្នាក្នុងពេលកែច្នៃនាំឲ្យមាន ទឹកមាត់ ថ្នាំជក់ នឹងស្រក់ញើស ធ្លាក់ចូលក្នុងអាហារ។
- កន្លែងកែច្នៃៈ មុននិងក្រោយការកែច្នៃត្រូវអនុវត្តដូចគ្នា ជ្រុញសំអាតនឹងសាប៊ូព្រមទាំងកោសចេញនូវកម្អែលផ្សេងៗមុននិងក្រោយកែឆ្នៃ។ កាំបិតត្រូវលាងទឹកសាប៊ូ ឬស្ងោរសំអាត បើចាំបាច់ឆ្នាំងចានត្រូវលាងសម្អាតឲ្យស្អាតល្អ និងរៀបចំទុកលើធ្នើរ ធ្វើយ៉ាងណាកុំអោយដក់ទឹកព្រោះធ្វើអោយដុះផ្សិត ឬបាក់តេរី និងមានក្លិនមិនល្អដល់ផលិតផល និងរាល់ឧបករណ៍ដែលទាក់ទងនឹងការកែច្នៃ ត្រូវរៀបចំតាមលំដាប់លំដោយ នៃដំណើរការកែច្នៃ ដើម្បីងាយស្រួលរក និងប្រើប្រាស់ ព្រមទាំងជៀសផុតពីការប្រឡាក់ប្រឡូសជាមួយភ្នាក់ងារបង្កជំងឺ ដូចជា កណ្ដុរ កន្លាត ស្រមោច រុយ ផ្សេងៗ។ សង់បង្គន់អោយឆ្ងាយពីបន្ទប់កែច្នៃអាហារ។ ការពារអាហារមិនទាន់កែច្នៃ និងកែច្នៃហើយ ដាក់នៅកន្លែងមានសុវត្ថិភាព។ រៀបចំបិទការសាងសង់កន្លែងកែច្នៃ ត្រូវមានពន្លឺចេញចូលគ្រប់គ្រាន់ នឹងមិនមានធូលីចេញចូលងាយ។
- អ្នកប្រើប្រាស់ៈ ដើម្បីឲ្យអាហារនៅមានរក្សាគុណភាពល្អ គឺត្រូវពិនិត្យមើលព័ត៌មាននៅលើស្លាកលទ្ធផល ឱ្យបានល្អិតល្អន់ហើយប្រើប្រាស់ទុកដាក់ឲ្យត្រឹមត្រូវទៅតាមលក្ខខណ្ឌផលិតផល ទើបទទួលបាននូវសុវត្ថិភាព សុខភាព និងរក្សាទុកបានយូរ។
ប្រភេទវេចខ្ចប់
កែប្រែសំបកវេចខ្ចប់ដែលត្រូវជ្រើសយកប្រើ គឺត្រូវមានលក្ខណៈដូចខាងក្រោម
- មិនមានប្រតិកម្មជាមួយផលិតផល
- ការពារមិនឲ្យផលិតផលងាយរងការប៉ះទង្គិច
- គ្មានជាតិពុលអាចការពារបានការជ្រាបចូលរបស់ខ្លាញ់ ទឹក ឧស្ម័ន
- ការពារបានការលិចជ្រាបក្លិន ពន្លឺ
- ធន់នឹងការប៉ះទង្គិច
- អាចឱ្យអតិថិជនបានឃើញផលិតផលនៅក្នុងកញ្ចប់
- ងាយស្រួលបើកយកផលិតផលប្រើប្រាស់
- ងាយស្រួលយកទៅបោះចោល
- មានទម្ងន់ស្រាលល្មម នាយកាន់យួរទៅកន្លែងផ្សេងៗ
- មានរូបរាង ទំហំសមស្របតាមផ្លូវផលនឹងគោលបំណងនៃការប្រើប្រាស់
- ងាយស្រួលបោះពុម្ពស្លាកសញ្ញា
- មានតម្លៃថោក
- មានភាពទាក់ទាញ
សំបកវេចខ្ចប់ទាំងនោះអាចជា លោហៈ កែវ ក្រដាស ប្លាស្ទិច ឬសន្លឹកប្លាស្ទិច ឬប្លាស្ទិចអាចបរិភោគបាន និងឈើ។ រាល់សំបកវេចខ្ចប់ គឺសុទ្ធតែមានគុណសម្បត្តិ និងគុណវិបត្តិទាំងអស់ ដូច្នេះអ្នកផលិតអាចជ្រើសរើសនូវសំបកវេចខ្ចប់ណាដែលសមស្របនឹងប្រភេទផលិត លក្ខខណ្ឌវេចខ្ចប់ តម្លៃផលិតផល និងប្រកបដោយសុវត្ថិភាព និងគុណភាពខ្ពស់។ ឧទាហរណ៍: ការច្រកទឹកប៉េងប៉ោះ ត្រូវបានវេចខ្ចប់នៅក្នុង ដប ឬកំប៉ុងដែក ព្រោះវាងាយស្រួលប្រើកំដៅសម្លាប់មេរោគ។
ការកែច្នៃភេសជ្ជៈ
កែប្រែរបៀបធ្វើទឹកសណ្ដែក
កែប្រែក. វត្ថុធាតុដើម
- សណ្ដែកសៀង ១ គ.ក្រ
- ទឹកស្អាត ៩-១៦ លីត្រ
- ស្ករស ៦-១២ ភាគរយ
ខ. សម្ភារៈ
- ស្បែកច្រោះ
- ម៉ាស៊ីនកិនទឹកក្រឡុក
- ឆ្នាំង
- ចង្ក្រាន
- ជីឡាវ
- វែក
- ដប
- គម្របដប
- ឧបករណ៍កិបគម្រប
គ. វិធីសាស្ត្រធ្វើ
- រើស និងលាងសណ្ដែកសៀងឱ្យបានពីរបីទៅបួនទឹក។ រួចត្រាំទឹកធម្មតារយៈពេល 3 ឬ 4 ម៉ោង
- ក្រោយពីត្រាំរួចត្រូវលាងទឹកពីរឬបីទឹកទៀត
- កិនសណ្ដែកសៀងជាមួយនឹងម៉ាស៊ីនកិនទឹកក្រឡុក និងច្រោះ
- ដាំទឹកសណ្ដែក ក្រោយពេលពុះត្រូវដាក់ស្ករចូល រួចរង់ចាំវាពុះម្ដងទៀតពី 15 ទៅ 20នាទី
- ធ្វើការ Pasteurization ដប និងគំរបដបនៅសីតុណ្ហភាព 85 ទៅ 90 អង្សាសេ រយៈពេល 15នាទី
- ច្រកទឹកសណ្ដែកគ្រប់កម្រិតទាំងក្តៅបន្ទាប់ពី pasteur រួច។ បន្តពីនោះត្រូវបញ្ចូលវាទៅសម្លាប់មេរោគដោយធ្វើការ sterilization នៅសីតុណ្ហភាព 121 អង្សារសេ រយៈពេល 10-15នាទី។
របៀបធ្វើទឹកអំពិល
ក. វត្ថុធាតុដើម
- ទឹក ៥លីត្រ
- អំពិលជូរ ៥ភាគរយ
- ស្ករស ១២ ភាគរយ
ខ. សម្ភារៈ
- ឆ្នាំង
- ចង្ក្រាន
- វែកកូរ
- ដប
- គំរប
- កញ្ច្រែងសំណាញ់
- ជញ្ជីង
- ក្រណាត់ច្រោះ
គ. វិធីសាស្រ្តធ្វើ
- យកអំពិលជូធម្មតាដែលបកសំបកផ្ដើមមាននៅតែគ្រាប់ មកថ្លឹងតាមភាគរយនៃទឹកដែលបានកំណត់
- វាល់ទឹក ដាក់ដាំរហូតដល់ទឹកពុះ
- ចាប់ផ្ដើមជ្រុំអំពិលចូល ដោយប្រើប្រាស់កញ្ច្រែងសំណាញ់រហូតដល់ចេញជាតិអស់ ពីសាច់អំពិល