អ្នកប្រើប្រាស់:Vibotx/ម្ហូបបារាំង
ទំពរនេះនៅកំពុងកែរប្រែ
ម្ហូបបារាំង
កែប្រែ
'ម្ហូបបារាំង' របៀបធ្វើម្ហូបអាហារគឺមានដើមកំនើតពីប្រទេសបារាំង ហើយត្រូវបានកែរប្រែពីសតវត្សមួយទៅសតវត្សទៅតាមសង្គម និង នយោបាយ។ នៅសតវត្សកណ្តាលគេបានបង្កើត ហ្គូលលេអ៊ូម (Guillaume) ដែលស្គាល់ថាជាតាលលេវេន (Taillevent)។ នៅសម័យទំនើបចាប់ផ្ដើមពីសតវត្សទី៧មក មនុស្សចាប់ផ្ដើមនិយម តិណជាតិនិង ដាក់គ្រឿងតិចជាងមុន ព្រមទាំងដាក់ក្រែមច្រើន។ វាចាប់ផ្ដើមពីការធ្វើរបស់ចុងភៅរបស់ណាប៉ូលេអុង ដែលធ្វើឡើងសំរាប់ព្រះចៅអធិរាជ្យនិង អ្នកអំនាចផ្សេងៗ។
វិជ្ជាធ្វើម្ហូបរបស់បារាំងត្រូវបានប្រមូលជាក្រមតែមួយនៅសតវត្សទី២០ ដោយលោក ចចជីស អូហ្គីស អេសខូហ្វេ ដើម្បីអោយក្លាយ ជាម្ហូបដ៏ឧត្តមនៅ សម័យកាលថ្មី។ ហើយវាក៏ជាការងារចំបងរបស់លោកខូហ្វេផងដែរ។ ហើយគាត់ក៏បានព្យាយាមលើកដំកើនវាផងដែរដើម្បីអោយគេស្គាល់ ម៉្យាងទៀតវាក៏ធ្វើអោយទាក់ទាញ ភ្ថៀវទេសចរណ៏ អោយធ្វើដំនើរទៅទស្សនា នៅទីជនបទផងដែរ។ វិជ្ជាធ្វើម្ហូបរបស់ហ្គេសខន (Gascon) បានជះឥទ្ធិពលលើក្បួនធ្វើម្ហូបនៅខាងត្បូងឈាងខាងលិចនៃប្រទេសបារាំងផងដែរ។ឯគ្រៀងគឺប្រែប្រួលទៅតាមតំបន់។ដំបូងវាគ្រាន់តែជាម្ហូបដែលគេនិយមបរិភោគនៅតំបន់មួយប៉ុន្នេះ តែក្រោយមកវាត្រូវបានពេញនិយមពាស់ពេញប្រទេសនិង ឈានទៅ ដល់អន្តរជាតិទៀតផង។ មានម្ហូបជាច្រើនដែលពីមុនគ្រាន់តែពេញនិយមនៅតំបន់មួយ សាយភាយក្លាយជាពេញនិយមពេញប្រទេស។ ប្រូម៉ានិង ស្រាគឺជាអាហារដ៏ចំបងនៅ ហើយវាដើរតួជាច្រើនមុខងារនៅតាមតំបន់ និងទូទាំងប្រទេសដែលបានផ្លាស់ប្ដូទៅជាច្រើនសន្ថានម៉្យាងទៀតគេហៅសាមញ្ញថាd'origine d'origine contrôlée (AOC) ( អនុវិសាមញ្ញា)នៃច្បាប់។
ម្ហូបជាតិ
កែប្រែទំព័រគំរូ|បញ្ជីម្ហូបបារាំង
មានម្ហូបជាច្រើន ដែលចាត់ទុកថាជាផ្នែកមួយនៃមុខម្ហូបរបស់ជាតិនៅថ្ងៃនេះ។ ភាគច្រើនមកអាហារឧត្តមនៅក្នុងមុខម្ហូបរបស់ព្រះរាជា ប៉ុន្តែក៏មានខ្លះមកពីអាហារតាមតំបន់ដែលបានក្លាយជាពេញនិយមពេញប្រទេសផងដែរ។
ប្រវត្តិរបស់មុខម្ហូប
កែប្រែ
ម្ហូបបារាំងត្រូវបានវិវត្តជាច្រើនលើកច្រើនសារពីសតវត្សមួយទៅសតវត្សមួយទៀត។ ចាប់ផ្ដើមពីសម័យមជ្ឈិមសម័យ (សតវត្សទី៥ដល់សតវត្សទី១៤) មុខម្ហូបដែលមានភាពពិសេសនិងមានភាពឆ្នៃប្រឌិតខ្ពស់ត្រូវបានផុសរូបរាងឡើង។ ចលនាខុសៗគ្នានៃសង្គម ចលនានយោបាយ និង ទេពកុសលរបស់ចុងភៅ រួមបញ្ចួលគ្នាបង្កើតបានជាចលនានេះ។ ពីឆ្នាំមួយទៅឆ្នាំមួយរបៀបនៃការធ្វើម្ហូបបារាំងត្រូវបានគេអោយឈ្មោះផ្សេងៗពីគ្នា និងត្រូវបានកែខៃដោយមេចុងភៅផ្សេងៗពីគ្នា។ ក្នុងអំឡុងពេលគេរស់នៅមានជីវិតពួកចុងភៅទាំងអស់នោះត្រូវបានគេផ្តល់កិត្តយសខ្ពងខ្ពស់ដោយគេបានជួយធ្វើវិភាគទានជូនវប្បធម៌ និង ប្រទេសជាតិ។ ជាដំបូងម្ហូបជាតិត្រូវបានគេធ្វើអោយអភិវឌ្ឍនៅទីក្រុងប៉ារីស ហើយធ្វើឡើងសំរាប់តែរាជ្យវង្សសានុវង្សរបស់បារាំងប៉ុន្នោះ តែជាយថាហេតុវាត្រូវបានបែកសាយពេញផ្ទៃប្រទេស ហើយនិង ត្រូវនាំចេញទៅបរទេសទៀតផង។
សម័យកណ្ដាល
កែប្រែ
ម្ហូបបារាំងនៅសម័យកណ្ដាល។ ការជប់លាងគឺជារឿងធម្មតាមួយរបស់អ្នកវណ្ណះអភិជន។ ម្ហូបជាច្រើនមុខនិង ត្រូវបានរៀបចំ ប៉ុន្តែបែបជារបៀបដែលគេហៅថាសេវាឥណ្នទាន (service en confusion)។ ម្ហូបភាគច្រើនត្រូវបានហូបដោយដៃ ឯសាច់ត្រូវបានគេចិត្តជាចំរៀកធំៗ និងទឹកជ្រលួកគឺខាប់ ធ្ងន់និងមានរស់ជាតិស្ពៃខៀវក៏ត្រូវបានគេប្រើដែរ។ នំផាយក៏ជាម្ហូបដ៏ពេញនិយមនៅក្នុងពិធីជប់លាង ចំនែកផ្នែករឹងរបស់វាគេក៏បានយក មកធ្វើប្រអប់ រឺ ចាន សំរាប់ដាក់ម្ហូប រឺ សំរាប់ដាក់អ្វីផ្សេង។ ហើយនៅចុងសម័យមជ្ឈិមសម័យ គេក៏បានអភិវឌ្ឍវាអោយកាន់តែល្អ។ ពីមុនពេលគេ បរិភោកអាហារគេគឺនៅលើតុ បូរាណ (issue de table) តែក្រោយមកកែក៏ហូបនៅតុបង្អែមសម័យថ្មី ដែលជាបែបផែន dragées (នៅមជ្ឈិមសម័យដែលបានន័យថាដូចស្ករ ឬ ទឹកឃ្មុំ)។
គ្រឿងផ្សំត្រូវបានកែប្រែតាម ពេលវេលា រដូវកាល និងប្រតិតទិនរបស់ព្រះវិហារ ហើយរបស់របរជាច្រើនត្រូវបានគេប្រឡាក់ទុកជាមួយអំបិល គ្រឿងទឹកឃ្មុំ និងគ្រឿងផ្សេងៗទឿត។ នៅរដូវផ្ការីក រដូវក្ដៅគេមានស្បៀងអាហារច្រើនសម្បូណ៌បែប តែពេលរដូវធ្លាក់ទទឹកកកមកដល់ស្បៀងរបស់គេក៏ចាប់ផ្ដើមស្ដួចស្ដើង។ សាច់គោក៏ត្រូវបានគេប្រលាក់អំបិលទុកដែរ ឯសាច់ជ្រូកក៏ត្រូវបានប្រលាក់អំបិលនិង ឆ្អើរ។ សាច់ជ្រូកបីជាន់និង សាច់ក្រកក់ត្រូវបានគេឆ្អើរក្នុងចង្រ្គាន ឯអណ្តាត និង ភ្លៅរបស់វាក៏ត្រូវបានយកទៅប្រឡាក់អំបិលដែរហើយសំងួតអោយស្ថួត។ ចំនែកត្រសក់ក៏ត្រូវបានគេយកទៅប្រឡាក់ទុក ឯបន្លែបៃតងត្រូវបានគេផ្អាប់ទុកយ៉ាងណែនក្នុងក្រឡរជាមួយអំបិល។ ផ្លែឈើ គ្រាប់ ឬសនិងបន្លែត្រូវបានគេដាក់ចូលក្នុងឆ្នាំងតែមួយហើយដាំអោយពុះ ដើម្បីទុកអោយបានយូ។ ត្រីបាឡែន ដូហ្វីន និង ម៉ាហ្វ័ង ក៏ត្រូវបានគេចាត់ទុកជាត្រីដូចគ្នា ដូចច្នោះវាក៏ត្រូវបានគេយកមកបរិភោគដូចគ្នា។ ស្រះទឹកដែលគេមានចិញ្ជឹមត្រីទឹកសាបខ្លះៗដូចជា ត្រីផៃ អន្ទង់ ត្រីខ្ជឹង ឬត្រីផ្សេងៗ។ ចំនែកឯបសុបសក្សី(មាន់ ទា-ល-)ត្រូវគេទុកនៅទីធ្លាពិសេសមួយ។ មេព្រាបនិងកូនព្រាបក៏ត្រូវបានគេចិញ្ចឹមជាពិសេសសំរាប់ទុកធ្វើជាម្ហូបសំរាប់ អ្នកអធិបតីឬ អ្នកអភិជន។
ការបរបាញ់កម្រ និង មានណាស់ព្រោះវាមានតំលៃថ្លៃ ការបរបាញ់គេបរបាញ់ សត្វឈ្លូស រមាំង ជ្រូកព្រៃ សត្វបក្សី ទន្សាយ និង ទន្សាយស្លឹក។ នៅក្បែចង្រានបាយមានសួនច្បាដែលផ្តល់ផលដូចជាតិណជាតិ និង រុក្ខជាតិជាច្រើនដែលគេត្រូវការសំរាប់ធ្វើជាគឿងផ្សំធ្វើម្ហូប។ នៅពេលនោះគ្រឿងទេសគឺមានតំលៃថ្លៃណាស់គេចាត់ទុកវាជារតនសម្បត្តិវាមានដូច ជាម្រេច ដើមឧបឈើយ ផ្កាក្លាំពូ ចន្ទន៏ក្លឹមស្នា ផ្លែច័ន្ទ។ គ្រឿងទេសខ្លះដែលគេប្រើក្នុងម្ហូបបារាំង នៅសម័យមុនត្រូវបានគេឈប់ប្រើសព្វថ្ងៃដូចជា ម្រេចវែង (ដើមជា វល្លាដូចម្រេចខ្មៅហើយ ស្រដៀងគ្នា និង ម្រេចខ្មៅ) គ្រាប់ធញជាតិនៃឋានសួគ៏និងហ្គាលែនហ្គែល។ រស់ជាតិជូអែមៗត្រូវបានគេពេញនិយមប្រើក្នុងម្ហូប ជាមួយ និង ទឹកខ្មេះ លាយបញ្ចួលគ្នាជាមួយស្ករ រឺទឹកឃ្មុំ។ នៅទីបំផុតអាហារមួយដែលមានទំរុងសាមញ្ញក៏ត្រូវបានធ្វើឡើងដោយ មានគ្រឿងផ្សំជាច្រើន របស់អស់ទាំងនោះគេជឿថាអាចមានប្រយោជន៏ដល់លូតលាស់របស់មនុស្ស។
អាហារបារាំងមានសំរស់ដ៏សែនស្អាត ដោយមានពណ៌ជាច្រើនឧទាហរណ៏ ទឹកផ្លែឈើដែលមកពីប្រទេសអេសស្ពាញ និង ស្លឹកបៃតងខ្ចីនៃគុយឆាយដើមធំ ហើយពណ៌លឿងទុំបានពីល្មាត និង ផ្នែកលឿងនៃស៊ុត ឯពណ៌ក្រហមគឺផ្កាឈូករតន៏ បន្ទាប់មកពណ៌ស្វាយគឺក្រូសូផារ៉ា ទិនតូរៀ ឬ ហេលីតត្រូភ្យូម អេរ៉ូភូម (ជាពពួកគ្រឿងទេសដែលមានៅអ៊ីរ៉ុប) ហើយស្លឹកពណ៌មាស និងពណ៌ប្រាក់ ត្រូវបានគេដាក់នៅផ្ទៃក្រៅរបស់អាហារ។ អាហារទាំងនោះត្រូវបានគេធ្វើឡើងយ៉ាងស្អិតល្អន់ និងផ្ចិតផ្ចង់ ដែលខ្លះគេធ្វើឡើងពីម្សៅនំមានរៀងដូចជាប្រាសាទ ឯសាច់មានជើងទំរយ៉ាងប្រណិត និង ទ្រាប់ដោយស្លឹកឈើមាស។ រីឯក្ងោកក៏ត្រូវបានគេអាំងរូចយករោមកបិទឡើងវិញដោយគ្មានខូចទ្រង់ទ្រាយ ហើយជើងនិងជំពុះគឺស្រោបមាស។ ស្បែកនិងរោមត្រូវបានគេទុកដើម្បីដាក់ម្ហូបអាហារចូល។
ចុងភៅដែលល្បីជាងគេនៅមជ្ឈិមសម័យ គឺលោក ហ្គូលូមមី ថែល (Guillaume Tirel) ដែលគេស្គាល់និង និយមហៅថា ថេលលីវិន (Taillevent)។ ថេលលីវិនធ្វើការនៅក្នុងចំនោមចុងភៅរាជវាំង ជាច្រើន នាសម័យសតវត្សទី១៤។ តួនាទីដំបូងរបស់គាត់គឺជាក្មេងចាំចង្ក្រាននៅក្នុងឆ្នាំ១៣២៦។ ពីមុនគាត់គឺជាមេចុងភៅរបស់ស្តេច ហ្វីលីពទី៦ (Philip VI) បន្ទាប់មកក្លាយជាមេចុងភៅរបស់ ដួភីន(Dauphin) ដែលត្រូវជាបុត្ររបស់ស្តេច ចនទី២ (John II)។ ដួភីនក្លាយជាស្តេច ឆាលីទី៥(Charles V) របស់បារាំងនៅឆ្នាំ១៣៦៤ ដែលមានថេលលីវិនជាចុងភៅរបស់គាត់។ គាត់ធ្វើការជាចុងភៅនោះអស់រយះពេល៦៦ឆ្នាំហើយពេលគាត់ស្លាប់គេបញ្ចុះគាត់ជាមួយប្រពន្ធទាំងពីររបស់គាត់ ដែលពិធីបុណ្យសព្វប្ររព្ធឡើងយ៉ាងធំគ្រឹកគ្រេញ។ ម្ឈូសថ្មរបស់គាត់មានរំលេចដោយអាវក្រោះ ហើយដៃម្ខាងកាន់ខែល ម្ខាងកាន់វែកឆា៣។
របបសម័យបុរាណ
កែប្រែ
នៅអំឡុងសម័យកាលបុរាណ ទីក្រុងប៉ារីសគឺជាមជ្ឈមណ្ឌុលកណ្តាលនៃសកម្មភាពសេដ្ឋកិច្ច និងវប្បធម៌ ហើយពោពេញដោយអ្នកមានទេពកុសលខាងវិជ្ជាធ្វើម្ហូបជាច្រើន។ ផ្សានៅទីក្រុងប៉ារីសដូចជា Les Halles, la Mégisserie ហើយនៅតាម Rue Mouffetard, ជាដើម និង នៅតាមកន្លែងតូចៗផ្សេងៗ ព្រមទាំងទីក្រុងផ្សេងផងនោះសុទ្ធតែជាកន្លែងសំខាន់ក្នុងការផ្គត់ផ្គងម្ហូបអាហារផ្សេងៗ ហើយជាទីនោះហើយដែលបានធ្វើអោយគេស្គាល់នូវអត្តសញ្ញាណនៃផលិតផលរបស់បារាំង ព្រមទាំងបានទទួលស្គាល់ដោយប្រព័ន្ធអាជីវះសង្គម ដែលត្រូវបានកែសំរួលនៅមជ្ឈិមសម័យ។ នៅទីក្រុងប៉ារីសក្រុមព្រឹក្សាអាជីវះសង្គម ត្រូវបានជ្រើសរើសដោយរដ្ឋាភិបាលបារាំង និងពីរាជវាំង។ ក្រុបព្រឹក្សាអាជីវះសង្គមជាអ្នកវាយដំលៃ កំនត់ ឬ អនុញ្ញាតអោយឧស្សាហកម្មអាហារមួយណាអាចដំនើរការទៅបាន។
នៅសម័យនោះមាន អាជីវះសង្គមថ្នាក់មូលដ្ឋានពីរគឺ ទីមួយក្រុមដែលមើលថែរគ្រឿងវត្ថុធាតុដើម មានដូចជា អ្នកកាប់ជ្រូក(រឺធ្វើទា ធ្វើមាន់-ល-) អ្នកធ្វើត្រី អ្នកខាងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងអ្នកថែរដំណាំឯក្រុមទីពីរគឺជា អ្នករៀបចំម្ហូបអាហារ មានដូចជាអ្នកដុតនំប័ង អ្នកធ្វើនំម្សៅ អ្នកធ្វើទឹកជន្លួក និង អ្នកផ្តល់ម្ហូប ជាដើម។ ហើយជួនកាលពួកគេក៏ត្រូវធ្វើការជាមួយគ្នាដើម្បី
. There were also guilds that offered both raw materials and prepared food, such as the charcutiers and rôtisseurs (purveyors of roasted meat dishes). They would supply cooked meat pies and dishes as well as raw meat and poultry. This caused issues with butchers and poulterers, who sold the same raw materials.[1]:72-73 The guilds served as a training ground for those within the industry. The degrees of assistant-cook, full-fledged cook and master chef were conferred. Those who reached the level of master chef were of considerable rank in their individual industry, and enjoyed a high level of income as well as economic and job security. At times, those in the royal kitchens did fall under the guild hierarchy, but it was necessary to find them a parallel appointment based on their skills after leaving the service of the royal kitchens. This was not uncommon as the Paris cooks' guild regulations allowed for this movement.[1]:73
[[Image:Les Très Riches Heures du duc de Berry Janvier.jpg|thumb|200px|right|ចន ឌូកនៃផ្លែប៊ែរី (Berry)